Mutton raan with fenugreek seeds

This was a greenhorn project (I never cooked any tandoori dishes before) fully from imagination. But I liked the end-product. This was done in a microwave-tandur combo oven. So I cannot guarantee the timings will be same on other systems.

Ingredients:
Lamb/goat raan (hind leg along with the buttock and the thigh) - 1 (~1Kg)
Ginger paste - 50 g
Cumin powder - 4 tbsp
Red chili powder - 1 tsp
Coriander powder -  4 tbsp
Fenugreek seeds - 1 tsp
Nigella seeds - 1 tsp
Green chilies - 8-10
Salt - 4 tbsp (or according to taste)
Oil/Ghee - 1.5 cup

Procedure:

1. Wash the leg and make shallow pricks on the outer surface with a fork.
2. Marinate it with oil, salt, ginger paste, cumin powder, coriander powder and red chili powder. Mix it well with your hands and and rub it on the meat for some time (10-15 minutes) and spread it evenly.
3. Make a small slit through the middle of the green chilies. Keep the stalk intact.
4. Now make some evenly spaced deep  (up to the centre) holes into the meat with a sharp and narrow knife.
5. Insert the green chilies into some of these holes (only the stalk should stick out). In others insert a few fenugreek seeds (3-4) and nigella seeds (6-8) with the back of a spoon or something blunt.
6. Keep at room temperature for at least 3 hours.
7. Put it in tandoor (convection)-microwave combi mode of your oven at 360 mW power and 180 C temperature for 45-60 minutes. I had to do trial and error here: initially I wrapped it in an aluminium foil and put it in tandoor only mode for 20 minutes. It dried up and was uncooked. So I applied some ghee on its surface and put it for another 20 minutes in combi-mode twice (remove the aluminium foil when using combi/microwave ) dabbing it with some ghee. At the end it was slightly undercooked inside and hence it had to be put in full microwave mode at 240 mW for 5 minutes.

Reasoning behind the recipe:

While ginger paste, chili, cumin and coriander powders are very common ingredients, the unique flavour of the dish came from the fenugreek and nigella seeds. The reason I thought of adding them was that these whole dry seeds give out the best of their fragrance when dry roasted. Both the seeds have very pleasant and delicious smell (roasted and powdered nigella seed is a very effective component of baits for pond-fish in Bengal). So whole seeds seemed ideal for roasted dishes. Also I did not want them to loose all the smell in convection and it should rather go into the meat - hence I buried them into the flesh. At the end, it turned out just the way I wanted.

Bengali version below:
===============================

তন্দুরী রান 

এইটি আমার প্রথম তন্দুরী রান্নার অভিজ্ঞতা. কিন্তু শেষ পর্যন্ত বেশ ভালই দাঁড়ায়.

উপকরণ:

পাঁঠার পিছনের পা - ১ টি গোটা (১ - ১.৩ কেজি )

আদা বাটা - ৫০ গ্রাম

লংকা গুঁড়ো - ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো - ৪ টেবিল চামচ
মেথি - ১ চা চামচ
কালো জিরা - ১ চা চামচ
কাঁচা লংকা - ৮-১০ টি
লবণ - ৪ টেবিল চামচ বা স্বাদমত
তেল বা ঘি - ১.৫ কাপ 

পদ্ধতি:

১। রান-টি জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিয়ে একটি কাঁটা চামচ দিয়ে বাইরেটায় ফুটো ফুটো করে দিন।
২। ১ কাপ তেল বা ঘি, লবণ, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লংকাগুঁড়ো রান-এর গায়ে ভাল করে মাখিয়ে দিন। যত বেশি সময় ধরে ঘষে ঘষে মাখাবেন তত স্বাদ খুলবে।
৩। এবার রান-এর গায়ে একটি সরু ছুরি দিয়ে সমান দূরত্বে গভীর কিছু ছিদ্র করুন (রান-এর প্রায় কেন্দ্র পর্যন্ত)।
৪। কাঁচালংকাগুলির মাঝখানে ছুরি দিয়ে একটি করে ছোটো ছিদ্র করে দিন।   রান-এর গায়ের ছিদ্রগুলির মধ্যে একটি করে লংকা ঢুকিয়ে দিন যেন শুধু বোঁটাটুকু বেরিয়ে থাকে। কিছু ছিদ্রে ৩-৪ দানা মেথি ও ৭-৮ দানা কালোজিরা ভরে চামচের পিছনদিক দিয়ে ঠুসে দিন।
৫। এই অবস্থায় অন্ততঃ ৩ ঘণ্টা রেখে দিন।
৬। এবারে তন্দুর-এ দিয়ে রান্না করুন। অবশিষ্ট তেল/ঘি একটি তুলি বা চামচ দিয়ে মাঝে মাঝে মাংসের গায়ে বুলিয়ে দিন যাতে শুকনো না হয়ে যায়। (আমি ইলেকট্রিক্যাল অভেন-এ রান্না করেছিলাম। এতে combi-mode-এ ১৮০ ডিগ্রী উষ্ণতায় এবং ৩৬০ মিলিওয়াট শক্তি-তে প্রায় ১ ঘণ্টা রান্না করার পরে মাংসের গায়ে চামচ দিয়ে ঘি বুলিয়ে দিতে হবে। শেষে ৫ মিনিট পুরোপুরি microwave mode-এ ২৪০ মিলিওয়াট শক্তি তে রান্না করার পর মাংস ভিতর অবধি সিদ্ধ হয়ে গেছিল।) মাংস সিদ্ধ হয়েছে কি না বোঝার জন্যে একটি কাঁটা চামচ ওর মধ্যে গেঁথে দিন। সহজেই মাঝখান পর্যন্ত ঢুকে গেলে বুঝতে হবে যে মাংস রান্না হয়ে গেছে।

Paanthaa-r maangso (Mutton curry)

Ingredients:

Goat meat - 500 g (neck and rib portions are the best)

Curd – 100 g (or 1 whole lemon or 2 teaspoons of vinegar)

Tarmeric powder – 3 teaspoonfuls (not heaped).

Cumin powder – 3 teaspoonfuls (not heaped).

Coriander powder – 2 teaspoonfuls (not heaped).

Red chilly powder – 1 teaspoonful (or according to taste).

Salt – 5 teaspoonfuls (not heaped, or according to taste).

Green cardamom – 5 pods

Cinnamon stick – 2 inches

Clove – 5 pieces

Tejpatta(Malabathrum) – 2

Cooking oil – 8 tablespoons

Onion – 250 g

Ginger paste – 50 g

Garlic – 5 pods

Green chilly – 2 (or more according to taste)

Optional Ingredients:

Potatoes - 2 medium sized

Asafoetida – according to taste

Cashew nuts – 10 pieces

Raisins – 5 pieces

Dried red chilly – 2 (or more according to taste).

Sugar – 1/4 teaspoon.

Procedure:

1. Clean the meat with water. Drain all the water.
2. Add 2 teaspoonfuls of tarmeric powder, all the red chilly powder, 1 teaspoonful of coriander powder, 2 teaspoonfuls of cumin powder, 3 teaspoonfuls of salt to the meat.
3. Pour 2 tablespoonfuls of oil on it and mix with your hand(which may be painful due to the chilly powder, but most effective) or a spatula. The longer you mix it the better.
4. Add the curd or the vinegar or squeeze out the juice from the lemon and continue mixing. Curd will produce a thicker gravy.
5. Once all the meat pieces are covered with the spice mixture, leave it for at least half an hour. Again, the longer you can marinate, the better. You can even leave it in the fridge overnight.
6. If you want potatoes in the meat, cut them into quarters and stir-fry them until golden brown and slightly softer.
7. Heat oil, add 1 inch of cinnamon stick, 2 tejpattas, 2 cardamom pods, 3 cloves and 2 green chillies (slit into two or chopped into smaller pieces). You may add a pinch of sugar (1/4 teaspoon or less) to get a dark red colour of the gravy.
8. Once the tejpattas start getting dark (~15-20 s), add the cashews and the raisins (if at all) and then add the ginger paste and the smashed garlic. Stir for 20-30 s (until the garlic paste changes colour).
9. Add the onion (chopped into ~2 mm thick long slices). Keep tossing andturning the spices with a spatula until the onion becomes golden brown. If it gets stuck at the bottom, add a teaspoonful of oil and keep scraping it off with the spatula.
10. Add the marinated meat. Keep turning it around. A lot of water and melted fat will come out of it. Mix well with the spices.
11. Add the cumin powder and the coriander powder.
12. You can reduce the heat and cook it without adding any water and without covering the pot, making it relatively dry. This is called “kashaa”. No potatoes go into mutton kashaa. On the other hand, you can add water to drown the meat completely and cover the pot and cook in medium/low flame until the meat is almost cooked. If you want to add potatoes, add them at this stage. Both the meat and the potatoes should get done simultaneously. Add 1 teaspoonful of tarmeric powder and 2 teaspoonfuls of salt (or according to taste).
13. When the meat is cooked, you can slit the rest of the green chillies and put them into the dish. This will add the flavour of green chilly without actually making it too spicy.
14. Just before serving, smash two cardamom pods, 2 cloves, 1 inch cinnamon stick and sprinkle it into the dish. Mix it well with the meat. You can also add asafoetida at this stage. The dish can be garnished with fresh coriander leaves.